Las escuelas culinarias de Estados Unidos están sintiendo la presión.

Cuando el chef Gordon Ramsay apareció en un episodio de la serie de YouTube “Last Meal” en enero de 2024, describió las escuelas culinarias de EE. UU. como lugares “deprimentes” que “encajan” a los estudiantes con decenas de miles de dólares en deudas por préstamos estudiantiles antes de liberarlos en un industria de bajos salarios.

Añadió que los graduados se ven presionados a seleccionar trabajos que los coloquen en la mejor posición para pagar sus préstamos, en lugar de aquellos que les brinden oportunidades de aprender y crecer como cooks. Ramsay destacó el Culinary Institute of The us, una de las escuelas de cocina más prestigiosas del país, que devuelve a los estudiantes de su campus de Nueva York 52.090 dólares por año académico.

Luego, a finales de febrero, The New York Instances publicó una recopilación de entrevistas de 30 chefs de todo Estados Unidos. Intervinieron sobre una variedad de temas, pero estaban prácticamente al mismo nivel en lo que respecta a títulos culinarios:

“La gente me pregunta: ‘¿Cuál es una buena escuela culinaria a la que ir?’”, dijo el chef Justin Pioche. “Y siempre les digo: no vayan”.

La chef Robynne Maii agregó: “Siempre elogio la escuela culinaria, pero solo en los colegios comunitarios. Todas las escuelas con fines de lucro deben desaparecer. Son completamente innecesarios y depredadores”.

Estos sentimientos no son exclusivos de las escuelas culinarias.

Las escuelas comerciales, técnicas y con fines de lucro son criticadas habitualmente por su desequilibrada relación costo-beneficio, y académicos como Tressie McMillan Cottom y AJ Angulo argumentan que muchas de ellas tienen procesos financieros predatorios integrados en sus modelos de negocios. Ha habido una crítica related –a menudo teñida de corrientes políticas subyacentes– sobre los títulos de posgrado en humanidades, artes y ciencias sociales, descritos por el Wall Avenue Journal como “maestrías de élite que no dan resultados”.

Sin embargo, miles de aspirantes a chefs continúan inscribiéndose en costosas escuelas culinarias, en lugar de aprender en el trabajo mientras se les paga. Y en la investigación para mi libro sobre nociones de éxito en la industria culinaria, descubrí que muchos graduados de estas instituciones realmente sienten que sus experiencias valieron el precio de la admisión.

¿Qué podría explicar esta paradoja?

Más allá de dólares y centavos

Los cocineros y cooks debaten periódicamente sobre los méritos de la escuela culinaria.

También es una pregunta que les hice a 50 trabajadores de cocina de EE. UU. durante un estudio que realicé de 2018 a 2020. De esos 50 trabajadores, 22 habían asistido a una escuela de cocina. Y de esos 22 cooks, 17 creían que su educación valía la pena (más de las tres cuartas partes).

Tenían claro cuánto ganarían después de graduarse (muy poco) y también comprendieron que la deuda limitaría sus futuras opciones laborales.

Sin embargo, para ellos, el valor de su educación no dependía de los salarios ni del poder adquisitivo.

En cambio, encontraron un inmenso valor en las amistades y conexiones que forjaron y en el aprendizaje de la cultura de las cocinas comerciales. Los científicos sociales tienen términos para estos beneficios: money social y funds cultural.

Los entrevistados describieron poder conocer mentores a través de eventos escolares, adquirir experiencia en cocinas galardonadas a través de pasantías, establecer relaciones con compañeros de clase y tener siempre un título que señalar como prueba de conocimiento.

La escuela culinaria fue particularmente útil para las personas que se sentían socialmente desfavorecidas de alguna manera. Es posible que carecieran de conexiones y experiencia, o que fueran una minoría en una industria donde es más possible que los hombres blancos se desempeñen como cooks ejecutivos.

“Como soy mujer, me resultó más difícil conseguir un trabajo de segunda chef”, me explicó un chef. “Quiero decir, vi a niños que no eran tan hábiles como yo que conseguían puestos de segundo chef, y siempre me dejaban pasar. Pero realmente siento que esa educación (del Culinary Institute of The us), especialmente como mujer, realmente me ayudó. Mucho. Nunca habría conseguido los trabajos que conseguí sin él”.

En su libro de 2015, “At The Chef’s Table”, la socióloga Vanina Leschziner descubrió que los cooks de élite afirman no dar mucha importancia a los títulos académicos al contratar, un sentimiento que también encontró el sitio net de comida Eater. Al mismo tiempo, Leschziner descubrió que el 85% de los cooks de élite en San Francisco y Nueva York eran graduados de escuelas culinarias, y el 67% tenía títulos del Culinary Institute of America.

A primera vista, es posible que los títulos y certificados se descarten o se pasen por alto durante el proceso de contratación. Pero las conexiones sociales no lo son. Entonces, tal vez las redes y amistades formadas durante la escuela sean una razón importante por la cual la mayoría de los restaurantes de alto estatus cuentan con graduados de escuelas culinarias.

Con estas realidades de la industria en mente, la escuela culinaria no parece “sacos de arena” a los estudiantes en cambio, les ayuda a superar barreras que normalmente no podrían.

No todas las escuelas de cocina son iguales

Según el entusiasmo de mis entrevistados, los títulos de escuelas de cocina parecen una obviedad. Pero hay salvedades.

En primer lugar, estas percepciones en gran medida positivas sobre la escuela culinaria procedían principalmente de estudiantes que habían asistido al Culinary Institute of The us. Los asistentes a programas universitarios o con fines de lucro, como los ahora cerrados campus estadounidenses de Le Cordon Bleu, estaban menos satisfechos con su experiencia, y solo el 66% sentía que su título valía la pena, en comparación con el 90% de los que entrevisté con títulos. del Instituto Culinario de América. Si bien parte de este descontento se debía a la calidad de la instrucción, una gran parte estaba relacionada con el prestigio de las escuelas.

Hay alrededor de 260 programas culinarios en todo el país. Las escuelas en la cima de la jerarquía, como el Culinary Institute of The usa y el Institute of Culinary Schooling, son vistas como lugares donde se pueden perfeccionar las redes de alto estatus. Esto se debe, en parte, a la exclusión de aquellos que no pueden permitirse el lujo de pagar.

Un título de una de las mejores escuelas se asocia con los restaurantes y cooks de alto calibre sobre los que escribió Leschziner un título de un programa menos conocido probablemente genere mucho menos funds social y cultural.

En segundo lugar, hablé sólo con personas que todavía trabajan en la industria, y eso es sólo una fracción de la población de las escuelas culinarias. No todos los que asisten permanecen en la industria. De hecho, mis entrevistados estimaron que sólo un tercio de sus compañeros de clase todavía cocinaban profesionalmente.

Aquellos que se quedan probablemente presenten una visión más positiva: habían terminado la escuela y habían encontrado cierto éxito en una industria notoriamente brutal. Si hubiera hablado con los dos tercios de los graduados que habían abandonado la industria, este artículo podría leerse de manera diferente.

Finalmente, debido a que los estudiantes dedican mucho tiempo y dinero a una experiencia que develop poco retorno financiero de la inversión, adoptar una perspectiva optimista sobre su educación puede suavizar cualquier agitación interna que pueda surgir al juzgarse a sí mismos y a sus decisiones pasadas.

Un pie en la puerta

Determinar el valor de una costosa educación culinaria es difícil.

También puede restar importancia al problema muy serious de la educación predatoria y sobrevalorada, especialmente porque el costo de la educación excellent –en todas sus formas– sigue aumentando, hasta el punto de excluir a grandes sectores de la población.

Lo que está claro para mí, sin embargo, es que las finanzas no son la única –ni la más importante– razón por la que la gente elige asistir a programas culinarios costosos. Mis entrevistados vieron la escuela culinaria como una experiencia social, una que brinda oportunidades culturales y de networking significativas para estudiantes y ex alumnos.

Como me dijo un chef galardonado: “Si no hubiera ido (al Culinary Institute of The usa), no habría conseguido (mi primer) trabajo como chef private. … Cada vez que la gente ve (Culinary Institute of America) en el currículum, ya sea que deba o no, se abren puertas. Así que estoy muy contento de haber ido allí”.